2 块钱一袋的小东西，居然有这么多用处，真的建议家中常备！

在很多人的厨房里，几乎都能见到小苏打的身影。它(tā)的用途很多，做馒头、面包时会用到它，很多人还会用它腌肉、清洗蔬果(shūguǒ)等。

但其实(qíshí)，大家对小苏打的开发远远不够(yuǎnyuǎnbùgòu)，它还有特别多的妙用。今天就来详细说说。

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小苏打、苏打、大苏打都(dōu)是啥？

开始之前，我们先来说说常见的“苏打”产品都(dōu)有哪些。

小苏打，是对碳酸氢钠(tànsuānqīngnà)（NaHCO3）的俗称。

苏打的化学成分是碳酸钠（Na2CO3），在家庭中(zhōng)也比较常见，人们常说的食用碱就是(jiùshì)它。

而(ér)大苏打指(zhǐ)的是硫代硫酸钠（Na2S2O3），这种物质在一般家庭里就不那么常见了(le)，在工业和医疗场合用得比较多。购买食用碱时，千万不要把它说成了大苏打。

无论是(wúlùnshì)小苏打、苏打还是大苏打，都是碱性物质。对小苏打的很多“妙用”，其实(qíshí)就跟碱性有关。

比如，除了用酵母这样的生物发酵方式“发面”，一些能快速发面的泡打粉主要成分包括小苏打(xiǎosūdá)、酸性(suānxìng)物质（如酒石酸氢钾）和填充剂（如玉米淀粉）。在润湿和加热(jiārè)的条件下，会(huì)发生反应，释放二氧化碳气体，让面团快速发起来，蒸出疏松多孔的结构。

小苏打，用处远比你想(xiǎng)的多

构成肉类(ròulèi)的蛋白质，存在一个“等电点”，可以简单理解成在这个 pH 值的条件下，蛋白质能够(nénggòu)保持结构稳定，用小苏打腌肉(yānròu)的时候，肉类所处环境的 pH 值会增大（偏碱性），蛋白质不再保持稳定，溶解度会增大，肉类的完整性受到(shòudào)影响，变得更加柔软。

另外(lìngwài)，pH 值升高(shēnggāo)之后，肉类蛋白质呈现出网状结构，能够更好地减少水分散失，起到一定的保水性。所以用小苏打(xiǎosūdá)腌制一段时间，确实能够让肉类的口感变得更“嫩”。而且小苏打的碱性(jiǎnxìng)并不是太强，引起的 pH 值升高不会太夸张，所以相比之下也(yě)不太容易把肉给腌烂了。

但即便是这样，也还是需要(xūyào)注意时间，否则腌制太久还是会(huì)影响口感的。

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小苏打浸泡去除残留的农药效果相当(xiāngdāng)不错。对此也有不少文献研究。

2017 年发表(fābiǎo)在《农业和(hé)食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一项研究就支持了这个(zhègè)结论。

马萨诸塞大学的研究者设计了实验，选择了两种市面上常用的抗真菌剂和杀虫剂（噻苯达唑和亚胺(yààn)硫磷），并且将杀虫剂滴溶液滴在苹果(píngguǒ)表面保持一段时间，确保(quèbǎo)杀虫剂能够进入苹果内部。

之后用(yòng)漂白剂以及浓度为 10mg/mL 的小苏打溶液、自来水清洗这些被农药(nóngyào)“污染”的水果。结果发现，在碳酸氢钠溶液中浸泡 12 分钟到 15 分钟之后，苹果表面的杀虫剂几乎(jīhū)被去除干净了(le)。

e为(wèi)在漂白剂中浸泡8分钟(fēnzhōng)(fēnzhōng)，f为在碳酸氢钠中浸泡8分钟，g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟（右图为15分钟）的农药残留，图片来源：参考文献3

此外，国内也有不少学者研究了(le)碳酸氢钠对农药的去除(qùchú)效果，比如山西省(shānxīshěng)夏县(xiàxiàn)综合(zōnghé)检验检测中心的研究者找来了更多种农药，选择了9种有机磷农药。清洗方式包括用清水、食盐水（浓度包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小苏打水（浓度也为 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。

从上到下依次为小白菜在(zài)清水(qīngshuǐ)、食盐水、苏打水中浸泡，对不同农药的去除效果。图片来源：参考文献4

结果发现，小苏打溶液中浸泡 10 分钟的(de)效果比其他处理方式要好(hǎo)。而且这项研究中发现使用的小苏打浓度(nóngdù)并不是越高越好，10% 浓度的小苏打去除效果就已经很好了，浓度增加到 15% 之后(zhīhòu)去除率反而下降了。

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小苏打之所以有这样好的(de)处理效果(xiàoguǒ)，和它的弱碱性有关，部分农药在碱性条件下不稳定，会发生水(shuǐ)解，成为毒性更弱，或者更容易溶于水的物质，进而被清洗掉。

不过，安徽农业大学的研究者，也进行了测试（选择的农药类型和前面的有不同），结果发现，5% 的食醋(shícù)对这些农药的处理整体(zhěngtǐ)上比小苏打(xiǎosūdá)要好。

不同浓度的食醋和(hé)小苏打对不同农药的去除率(qùchúlǜ)，图片来源：参考文献5

如果选择用(yòng)小苏打或者用食醋浸泡，最好用清水冲洗干净，否则小苏打和食醋都是会影响食物口感的(de)。不过，对于已经渗透进果皮的农药，小苏打是没有(méiyǒu)去除能力的，所以对于可以削皮(xiāopí)的水果，最好削皮食用。

小苏打还可以(kěyǐ)清洁其他东西

除了用来清洗水果，小苏打可以用它来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机、杯子里(lǐ)的茶垢(chágòu)等等，几乎是“无所不能”。

小苏打颗粒是一种比较温和的研磨剂，用小苏打粉末直接擦拭水槽、灶台、杯具(bēijù)表面确实能利用摩擦(mócā)去除掉一部分污渍。

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但有的人说(shuō)，“小苏打(xiǎosūdá)能够跟油污里的油脂产生皂化反应，让油污更容易清洗”。

这个说法是(shì)不正确的。皂化反应需要在(zài)强碱性条件下(xià)才能发生，并且需要加热。小苏打的碱性不是特别强，在室温下是很难发生皂化反应的。

它能清除(qīngchú)油脂可能跟前面提到的物理摩擦(mócā)有关，另外其碱性特性与油污中的酸性成分(chéngfèn)发生反应，以及乳化作用降低水的表面张力，增加它们的溶解度。

不过需要说明的是，对于除烧水壶(shuǐhú)里面的水垢，小苏打清除能力(nénglì)有限(yǒuxiàn)。水垢的主要成分是碳酸钙(tànsuāngài)、碳酸镁等盐类，它们并不会溶解在小苏打溶液中，但会溶解在白醋之类的酸性溶液里，所以清除水垢还是需要使用白醋这样的液体。

除了厨房里用的小苏打，在生活中(zàishēnghuózhōng)还会经常看到苏打水。其实苏打水里添加的其实不是(búshì)苏打，而是小苏打。

一些(yīxiē)说法中(zhōng)会提到“可以喝(hē)苏打水，来缓解胃酸过多造成的不适”。这个说法是(shì)有一定道理的。碱性的小苏打确实可以和胃酸发生中和反应，不过需要注意的是，不能过分迷信喝苏打水的功效，毕竟它不能代替药物治疗。

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另外，在选购苏打水的(de)时候(shíhòu)也需要注意(zhùyì)，一些碳酸饮料的英文是 soda，听(tīng)起来似乎也是苏打，千万不要把它们和(hé)添加碳酸氢钠的苏打水弄混了。如果不放心，可以看一下配料表，确认是真的苏打水。而对于真的苏打水，也最好不要购买添加了糖或者甜味剂的，否则可能会“得不偿失”。

[1] 付萧逸.超声波(chāoshēngbō)辅助碳酸氢钠腌制对鸡肉品质的影响[D].安徽农业大学(nóngyèdàxué),2019.

[2] 邹小利.碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白(dànbái)加工性能的影响[D].河南科技(kējì)学院,2022.

[4] 刘伟森(liúwěisēn), 朱珍, 张兴茂, 等. 清洗方法对蔬菜中(zhōng)有机磷农药残留去除效果的研究[J]. 现代(xiàndài)食品科技, 2010, 26(12): 1395-1398.

[5] 黄海韵, 卢飞(lúfēi), 仲建锋, 等(děng). 不同清洗方式对梨中农药残留的去除效果[J]. 安徽(ānhuī)农业大学学报, 2024, 51(4): 706.

作者(zuòzhě)丨科学边角料 科普作者

审核丨孙明轩 上海工程技术大学 教授(jiàoshòu)